Prečo je risotto žlté? „Od šafránu,“ kričí mi niekto z kuchyne a vy i ja súhlasne prikyvujeme. Ale prečo by milánske risotto bez šafránu nebolo to pravé a aká je vlastne tunajšia kuchyňa?
Pizza, pasta, risotto. To je známe talianske gastronomické klišé a od Milána sa ani nič iné neočakáva. Veď, hovorí vám niečo lombardská kuchyňa? Asi nie. A pritom Miláno dalo svetu aj také pochúťky ako je vianočné panettone či cotoletta milanese (milánsky teľací rezeň). No a Campari, pravdaže. Ale viete, čo je cassoeūla? Tak po poriadku:
Keď sa voda sypala a piesok sa lial alebo nejak tesne okolo tohto obdobia ovplyvňoval jedálniček starovekých Milánčanov dobyvateľ. Už za Rimanov sa hojne choval dobytok a pestovali všakovaké obilniny. Kelti doniesli ošípané a naučili domorodcov, ako vytopiť bravčovú masť. Longobardi k tradičnému menu pridali divinu. V pätnástom storočí zabehnutý diétny systém radikálne oživila nová plodina – ryža, ktorá sa začala hojne pestovať na juh od Milána. Bol to skvelý marketingový ťah, za ktorý môže byť Taliansko dodnes vďačné, pretože je aj teraz, v 21. storočí, najväčším európskym producentom ryže.
Zatiaľ čo za španielskej nadvlády sa chudoba živila odrezkami z prasaťa varenými v jednom hrnci s koreňovou zeleninou a kelom – vyššie spomínaná cassoeūla -, šľachta na dvore si dopriala lahôdky, nad ktorými by slintal aj James Olivier. Napríklad vajcia varené v ružovej vode, rybacinu s mandľovým mliekom či šafránovú tortu. Pre obyčajný ľud to ale vôbec nebolo dobré obdobie. Vojny, epidémie a neúroda prinútila obyvateľstvo stravovať sa čo najskromnejšie a hlavnou plodinou sa stala kukurica. Polenta ráno, na obed aj večer, tak vyzeral jedálniček vtedajšieho chudobného Milánčana. Nemohlo to skončiť inak, ako „predávkovaním“ a dokonca sa z toho vyvinula nová choroba, tzv. pellagra alebo „lombardské malomocenstvo“. Ako to z názvu vyplýva, prejavovala sa zmenami na koži a jej príčinou bol nedostatok jedného zo skupiny vitamínov B. Naštastie, pod rakúskou nadvládou sa oblasť pozviechala a napriek všetkému na kukuricu ani na polentu nezanevrela a varí ju dodnes.
Žiadna časť z prasaťa nesmie výjsť nazmar, povedal si stredoveký kuchár, a tak vznikla cassoeūla. Milánčania si ju s obľubou varia dodnes, hlavne v zimnom období. Pôvodne to bolo jedlo chudoby, no v súčasnej cassoeūle okrem kelu narazíte aj na kúsky klobásy.
V osemnástom storočí dorazili do Milána exotické plodiny – káva, kakao, čaj či rajčiny. Tie sa však najskôr pestovali ako ozdobná rastlina, lebo ich pokladali za jedovaté. O storočie neskôr, za napoleónskej nadvlády, začali popri tradičných trattoriach vznikať prvé luxusnejšie reštaurácie. Po zjednotení Talianska a rozmachu priemyslu zdokonalil známy milánsky kuchár Giuseppe Sorbiatti recept na milánsky teľací rezeň – cotoletta milanese, ktorý sa dodržiava dodnes. Do Milána expandovalo aj svetoznáme pražské lahôdkárstvo Peck.
Kríza milánskej kuchyne nastala v prvej polovici 20. storočia, keď ulice zaplavili toskánske reštaurácie, pretože ich pokrmy sa považovali za rafinovanejšie a chutnejšie. Tradičné recepty tak po dlhý čas vyvárali iba konzervatívne milánske gazdinky. O návrat klasických jedál sa postaral famózny kuchár Gualtiero Marchesi, ktorý v roku 1977 otvoril podnik s inovatívnou a predsa tradičnou milánskou kuchyňou. O osem rokov získal ako vôbec prvá reštaurácia v Taliansku tri michelinovské hviezdy. Paradoxne, Marchesi si toto ocenenie nevážil a hviezdy symbolicky „vrátil“. Tvrdil, že namiesto bodovania by privítal konštruktívne komentáre. Keď tento Pán Kuchár minulý rok zomrel, oplakávalo ho celé Miláno. Jeho prestížnu reštauráciu nájdete v susedstve Teatro la Scala.
Dosť bolo histórie, poďme na jedlo, teda na predjedlo. Ako je už z historického kontextu zjavné, milánska kuchyňa nie charakteristická typickou stredomorskou ľahkosťou. Medzi predjedlami nájdeme prosciutto crudo, varené pliecko, dusenú šunku či údený jazyk. Populárne sú aj „nervetti“, teľacie šľachy v aspiku. No, asi to neznie dvakrát lákavo, ale ani také jaternice by v preklade asi nezabodovali a pritom aká je to dobrota. Vegetariánov môže potešiť „giardiniera“, čo je prakticky zaváraná miestna zelenina v sladkokyslom náleve.
Asi je už všeobecne známe, ale ak nie, tak uvádzam, že prvým chodom v Taliansku nie je polievka, ale cestoviny. Alebo risotto. Miláno svetovo preslávilo šafránové risotto, no variácií je nespočetné množstvo – risotto s tekvicou, na červeno s rajčinami, s hríbami (najlepšie dubákmi), čerstvou klobásou, horkasté s fialovou čakankou, so špargľou, s krevetami, s fazuľou alebo inou strukovinou, s gorgonzolou, s prepeličím či žabím mäsom (k žabám sa ešte vrátime).
Originál milánske risotto si pripravíte, ak na masle osmažíte cibuľu s hovädzím špikom (hoci ten už v súčasnosti používa málokto). Pridáte ryžu typu „carnaroli“, zalejete bielym vínom a ďalej podlievate mäsovým vývarom. Na prípravu každého risotta sa hodí iný vývar, musí však byť pripravený z primárnych kvalitných surovín, nie z „kocky“. Risotto miešate drevenou varechou, na záver pridáte šafrán, nastrúhaný parmezán (resp. grana padano) a maslo.
Šafránové risotto je milánska klasika. No pripraviť ho naozaj dobre nie je žiadny špás.
A teraz už konečne k tomu, prečo je risotto žlté. Za všetko môže nie Milánčan, ale Belgičan. Valerius z Flámska bol majster sklár pracujúci na vitrážach milánskej katedrály, ktorá sa v tom čase stavala. Pre svoju posadnutosť žltou farbou mu prischla prezývka „Šafrán“. V deň svadby svojej dcéry, 8. septembra 1574, neodolal a pridal trochu šafránu do nevábne pôsobiacej ryže, ktorá mala prísť stôl. Žlté risotto zožalo veľký úspech a zjedlo sa do posledného zrnka. Risotto sa niekedy zvykne podávať aj ako hlavné jedlo doplnené o „ossobuco“, teľaciu glejovku s chutným špikom, dusenú na koreňovej zelenine.
Milánska kuchyňa ale úplne nezatvorila polievkam dvere. Nájdeme v nej typický minestrone, hustú zeleninovú polievku, do ktorej každá gazdinka nakrája to, čo zasadila, príp. nakúpila v supermarkete. Must sú zemiaky a fazuľa v nadpriemernom množstve. Nejde o nejakú ľahkú veggy polievku, pretože do milánskeho minestrone patrí aj kus bravčového, pancetta a masť. Všetko sa to varí minimálne dve hodiny. Ďalšími variantami polievok pre delikátnejšie žalúdky sú plnené cestoviny vo vývare, tzv. „paste al brodo“ a husté polievky s ryžou.
Mäsožravci si v milánskej kuchyni prídu na svoje. Po ryži je mäso najčastejšia surovina, pričom primát patrí teľacine. Pripravuje sa z nej cotoletta milanese, ktorá nemá nič spoločné s viedenským rezňom, ako sa mnohí mylne domnievajú, a nezmyselne tieto dve jedlá porovnávajú. Cotoletta milanese sa pripravuje z teľacieho karé aj s kosťou z rebra. Spoznáte ju teda tak, že má typickú „rúčku“ a preto sa niekde nazýva aj costoletta (costoletta = rebierko). Mäso sa nevyklepáva dotenka ako pri viedenskom šnicli a v strede by malo myť ružovkastú farbu. Vypráža sa na prepustenom masle na prudkom ohni, vďaka čomu má chrumkavý zlatistý obal. Neobaľuje sa klasicky v trojobale, ale len vo vajci a v strúhanke. Keďže teľacina nie je najlacnejšia, je zrejmé, že cotoletta milanese na obedovom menu za 10-15 euro (pasta, druhý chod + ½ vody alebo vína) bude z kuracieho alebo bravčového mäsa, takže prakticky pôjde o klasickú slovenskú šnicľu. Niekedy vám ju posypú nakrájanými cherry paradajkami a rukolou. Nie je to zlé, ale cotoletta milanese to nie je. Tak to na instagrame tak netagujte 🙂
Cotoletta milanese má typickú rúčku a pripravuje sa z teľacieho mäsa. (credits: www.donnamoderna.com)
Taliani milujú ryby a morské plody, čo ale v takom Miláne, ktoré je od najbližšej pláže vzdialené minimálne dve hodiny? V súčasnosti azda neexistuje ryba alebo morská pochúťka, ktorú by ste v Miláne nezohnali (až na fugu a morské ďatle, ktoré zákon zakazuje). Ani prímorské lokality sa nemôžu pochváliť takým sortimentom, aký nájdete na miestnych trhoch. Do Milána totiž prúdia čerstvé úlovky z celého Talianska aj zvyšku sveta. V minulosti sa však konzumovali prevažne ryby z okolitých jazier a riek. Obľubený bol úhor na masle a šalvii. V jedálničku Milánčanov, obývajúcich južné oblasti sa ešte pár desaťročí dozadu hojne objavovali aj žaby, riečne krevety a raky.
Na milánskom stole nikdy nesmie chýbať chlieb. Typickým pečivom je michetta, nafúknutá chrumkavá žemľa v tvare ruže s veľkou dierou vo vnútri. Aj keď sa na povrchu dosť mrví (názov pochádza zo slova „mica“, čo v dialekte znamená omrvinka), je ideálna na výrobu obložených žemlí. Viete, koľko sa do tej diery zmestí šunky, syra, šalátu a kadečoho? Veľmi populárne sú aj panzerotti, vyprážané plnené pizzové cesto. Aj keď treba priznať, že pochádzajú z Apúlie, v Miláne sa udomácnili. Najlepšie nájdete pri milánskom dóme v malom bistre Luini, ktoré neobíde žiadny hladný turista.
Typickým milánskym pečivom je michetta.
Zo sladkých dobrôt je najznámejšie jednoznačne panettone, sladký koláč s hrozienkami a kandizovaným ovocím tradične servírovaný vo vianočnom čase. Priemyselne vyrábaná verzia za pár eur má len málo spoločného s cukrárenským panettone, ktoré stojí približne toľko, čo nové tenisky. Recept na panettone artiganale (remeselné) nie je vôbec jednoduchý. Každý majster pekár má svoj tajný postup. Niektorí používajú dva druhy cesta, všetci sa však zhodujú na tom, že musí dlho a pomaly kysnúť. Ak by ste chceli vidieť na vlastné oči a okúsiť na vlastné ústa ako vyzerá kráľovské panettone, v novembri sa v Miláne koná súťaž Re Panettone, na ktorej sa zúčastňujú najväčší experti z celého Talianska. A ešte jedna poznámka – panettone nie je pandoro. To pochádza z Verony a vzniklo oveľa neskôr. Neobsahuje kandizované ovocie a jeho forma je podstatne vyššia a štíhlejšia, aj cesto pórovitejšie a ľahšie.
K jesennému počasiu patria neodmysliteľne predavači pečených gaštanov, ktorí dotvárajú koloryt mesta. Počas spomienky na zosnulých sa zvykol podávať pan di mort (chlieb mŕtvych). Za týmto morbidným názvom sa ukrýva tmavá sušienka výrazného home-made tvaru a výbornej chuti. Vyrába sa z bielkov, podrvených keksov alebo amaretov, kakaa, sušeného ovocia a voňavých korenín. Je škoda, že je dostať kúpiť len počas novembra.
K jesennému koloritu mesta patria neodmysliteľne predavači gaštanov.
Na konci milánskeho hodovania prichádzajú na stôl syry. Na to treba myslieť a nechať si miesto v žalúdku, lebo neskôr by ste mohli banovať. Kráľovnou tunajších syrov je nesporne gorgonzola pochádzajúca z dedinky Gorgonzola na severovýchodnom predmestí Milána. Pravá gorgonzola sa v strede rozteká a má charakteristický zápach, ale aj nezameniteľnú chuť. Predáva sa v sladkej a pikantnej verzii, pikantná je viac konzistentná. Môžete ju len tak vyjedať alebo natrieť na chlieb, hojne sa však používa aj na prípravu chodov všetkých druhov v lombardskej a piemontskej kuchyni. Ďalšie charakteristické syrové pochúťky, na ktoré môžete naďabiť, sú quartirolo, valpadanske provolone, taleggio a stracchino.
Navštíviť Miláno a nedať si Campari v pôvodnom bare v centre mesta by bola chyba.
No a sme pri nápojoch. Tradične sa Taliansko spája s vínom, Miláno má však kopec remeselných pivovarov, ktorých produkty vôbec nie sú zlé. Pivo je čoraz populárnejšie a dokonca sa tu organizuje aj zopár pivných festivalov, ktoré sa oplatí navštíviť. Nebudem tu prezrádzať, ktoré pivo je v Miláne najlepšie, lebo niečo si musím nechať aj na potom 🙂 a presunieme sa o niekoľko alkoholických stupňov vyššie. Dámy a páni, milovníci miešaných drinkov, Miláno dalo svetu Campari. Firma síce začala ako nenápadný bar v mestečku Novara, ale skutočný boom zažila v Miláne, keď svoje sídlo presunula priamo do tieňa milánskeho dómu, kde ju nájdete do dnes. Je nedomysliteľnou zastávkou na potulkách po Miláne a obľúbeným miestom miestnej smotánky. Svojho času ho navštevoval aj George Clooney, ale manželka už mu vraj krčmy zatrhla 🙂 Horkastý nápoj žiarivo červenej farby, ktorého tajné zloženie tvorí 86 bylín, dobyl chuťové poháriky Milánčanov a expandoval do celého sveta. Ikonická fľaša s Campari nesmie chýbať v žiadnom bare, ktorý si ešte chce hovoriť bar. Stal sa základom mnohých miešaných drinkov, ako napr. Americano (campari, červený vermouth a sódovka) či medzi turistami najobľúbenejšie Negroni (campari, gin a červený vermouth) alebo jeho ľahšia verzia Negroni Sbagliato (pomýlené Negroni – s pinot chardonnay namiesto ginu). Do roku 2016 vydávala firma Campari prestížny kalendár, podobne ako Pirelli, na ktorého stránkach žiarili svetové celebrity (Salma Hayek, Penelope Cruz, Jessica Alba či Eva Mendez). Od roku 2017 ho nahradili krátkometrážne filmy od popredných režisérov. V Miláne však vznikli aj ďalšie aperitívy/digestívy hodné pozornosti ako Amaro Ramazzotti či fernet Branca. Cin-cin.
Najnovšie komentáre